Investigadora de la UAEH analiza los factores que afectan la conservación del lacteo y plantea alternativas para reducir pérdidas económicas entre productores hidalguenses
El queso de cabra elaborado en la región de Apan representa un producto de valor cultural y gastronómico que, además de formar parte de la identidad alimentaria de Hidalgo, contribuye al desarrollo económico de cientos de familias dedicadas a su producción.
Sin embargo, los productores enfrentan diversos retos para comercializar su mercancía debido a la limitada vida de anaquel de este alimento, situación que puede generar pérdidas económicas cuando el producto no se vende de manera oportuna.
Ante esta problemática, Mónica Sánchez Contreras, profesora investigadora de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), realizó una evaluación de diversas muestras de queso de cabra con el objetivo de identificar los factores que influyen en su conservación y determinar por qué algunas piezas presentan una mayor durabilidad.
La especialista, adscrita al programa de Biociencias de la Escuela Superior de Apan (ESAp), analizó la presencia de microbiota y de agentes potencialmente dañinos para la salud humana. Los resultados confirmaron que, aunque estos productos presentan de manera natural una amplia variedad de bacterias, las muestras estudiadas no registraron elementos que representaran un riesgo para el consumo bajo condiciones adecuadas de conservación.
Uno de los principales factores identificados en el crecimiento de microorganismos fue la interrupción de la cadena de frío, particularmente durante el traslado o almacenamiento del producto.
La investigadora explicó que, cuando el queso es empacado al vacío y se rompe la cadena de frío, pueden generarse condiciones que favorecen el crecimiento acelerado de microorganismos potencialmente patógenos, afectando tanto la calidad del alimento como su tiempo de conservación.
“Como universitarios, somos parte de la sociedad, por lo que, desde la ciencia y el conocimiento, debemos buscar la manera de apoyar y que nuestro trabajo signifique un beneficio para la colectividad”, señaló Sánchez Contreras.
Como parte de las alternativas que podrían desarrollarse a futuro, el proyecto contempla el uso de bioproductos, entre ellos la lisozima obtenida del huevo, como una posible capa protectora para contribuir a la preservación del queso.
Asimismo, se plantea fortalecer el acercamiento con productores de la región para brindar asesorías técnicas que permitan mejorar los procesos de conservación, almacenamiento y comercialización de sus productos.
Con estas acciones, la investigación científica busca contribuir al fortalecimiento de la producción artesanal de queso de cabra en Apan, reducir las pérdidas económicas y generar beneficios sociales para las familias que dependen de esta actividad en Hidalgo.
