La investigación de Karen Argelia Reyes estudiante del Doctorado en Ciencias de los Alimentos, aprovecha las propiedades antioxidantes de la cebada y el pulque para crear un alimento funcional que podría contribuir a la prevención del cáncer de colon
Karen Argelia Reyes Portillo, estudiante del Doctorado en Ciencias de los Alimentos y Salud Humana de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), desarrolla una bebida fermentada no alcohólica con potencial preventivo contra el cáncer de colon, a partir del estudio de las propiedades biológicas de insumos agrícolas característicos de Hidalgo.
La investigación se basa en el aprovechamiento de la cebada, un cereal que tradicionalmente se destina a la elaboración de cerveza o como forraje, pero que también contiene compuestos fenólicos de alto valor nutricional. Estas sustancias destacan por su actividad antioxidante, lo que ha despertado el interés científico para estudiar sus posibles efectos protectores y anticancerígenos.
“Lo que estoy proponiendo es una alternativa innovadora que sigue un proceso similar al de la cerveza, pero en realidad es una preparación fermentada. Nuestro principal diferenciador es que, mientras normalmente se utiliza levadura industrial, nosotros empleamos pulque por su gran riqueza en microorganismos”, explicó la investigadora.
El proceso inicia con la selección y germinación controlada de los granos de cebada para activar los compuestos bioactivos. Posteriormente, el cereal se seca para obtener la malta, la cual se muele y se somete a un proceso de maceración térmica que permite obtener un mosto rico en nutrientes solubles. Finalmente, esta preparación se mezcla con pulque para generar una bebida fermentada con características funcionales.
Actualmente, la doctorante logró sintetizar el primer prototipo experimental y cuantificar niveles significativos de antioxidantes. La siguiente etapa del proyecto contempla evaluar el efecto de la bebida en células de cáncer de colon mediante tres pruebas especializadas que se desarrollarán entre agosto y diciembre en un centro de investigación ubicado en Querétaro.
“Es muy satisfactorio aportar innovación trabajando con dos materias primas de gran importancia para Hidalgo, como la cebada y el pulque. Buscamos generar un impacto positivo tanto en la salud como en el sector productivo del estado”, señaló Reyes Portillo.
El proyecto representa una apuesta por el desarrollo de alimentos funcionales elaborados con recursos regionales, al tiempo que fortalece la investigación científica orientada a la prevención de enfermedades crónicas. Además, pone de manifiesto el potencial de los productos endémicos hidalguenses para impulsar la innovación tecnológica, la economía local y la salud pública desde el ámbito universitario.
